Волшебство из яичного белка: Как использовать альбумин в кондитерских рецептах
В этом видео автор подробно рассказывает о свойствах альбумина - сухого яичного белка, его преимуществах перед использованием сырых яиц, а также показывает, как приготовить начинку для конфет Птичье молоко с кофейным вкусом. Узнайте, как с помощью альбумина создавать стабильные и интересные по вкусу десерты без добавления красителей и ароматизаторов.
Раскрываем секреты кремовых десертов: Все о применении альбумина в кулинарии
Что такое альбумин?
Альбумин - это сухой белок куриного яйца. Это порошок кремового цвета, практически без вкуса и запаха. При изготовлении альбумина сохраняются все питательные и полезные вещества сырого белка, но исключается риск заражения сальмонеллезом и другими болезнями. Кроме того, срок хранения альбумина во много раз больше, чем у сырых яиц.
Как восстанавливается альбумин?
Для восстановления альбумина в порошке на 1 часть альбумина добавляют 8-10 частей любой жидкости - воды, сока, молока, кофе, пюре и т.д. Например, для эквивалента одного яичного белка нужно смешать 2 ч.л. альбумина с 2 ст.л. воды. Альбумин не сразу полностью растворяется, может образовывать небольшие комочки, которые нужно тщательно перемешать или дать настояться, чтобы альбумин напитался жидкостью.
Как работать с восстановленным альбумином?
Восстановленный альбумин взбивается так же, как и обычные яичные белки - сначала на средних оборотах, затем на максимальных. При этом белковая масса на альбумине не оседает так быстро, как на свежих белках, ее можно оставлять на некоторое время. Альбумин позволяет создавать стабильные белковые пены и муссы, а также придает им интересные вкусы без добавления ароматизаторов.
Как приготовить начинку для конфет Птичье молоко на основе альбумина?
- Сварить крепкий кофе американо объемом 150 мл, добавить 27 г альбумина и перемешать до полного растворения.
- Взбить белковую массу на альбумине миксером, сначала на средних, затем на максимальных оборотах.
- Приготовить сахарный сироп на агар-агаре и аккуратно ввести в белковую массу.
- Отдельно взбить масляный крем из сливочного масла и сгущенного молока, соединить с белковой массой.
- Залить полученную смесь в форму, застеленную пищевой пленкой, и охладить в холодильнике.
Какие еще рецепты можно приготовить с использованием альбумина?
Из альбумина можно приготовить не только начинку для конфет, но и замечательное безе. Об этом автор обещает рассказать в одном из следующих видео. Также рекомендуется посмотреть ролик про различные виды меренги и плейлист, посвященный загустителям для выпечки - крахмалу, агар-агару, пектину и другим.